Q1)「こんにゃく」って何からできている?

こんにゃくの主原料は、「こんにゃく芋」です。

現在つくられているこんにゃくは、「こんにゃく芋」を精製して粉末にした「こんにゃく粉」を使用した一般的なこんにゃくと、「こんにゃく芋」をそのまま使用する「(生)芋こんにゃく」に分かれています。

「こんにゃく芋(粉)」に水と凝固剤を加えて加熱すると、固まって「こんにゃく」になります。この凝固剤は、石灰(水酸化カルシウムなど)です。

また、精製した粉末は白いため、これだけでは、白いこんにゃくになります。これに、海藻粉を加えて、流通しているような黒いこんにゃくになります。

こんにゃく芋を使う場合は、皮を加える(皮ごとすりつぶす)ので、すこし灰色っぽくなります。海藻粉を加えるかどうかは、商品(製造者)によって異なります。(使用している場合は、原材料に記載)

海藻粉の配合次第では、精粉で作ったこんにゃくも、芋こんにゃくのような色あいにできるので、気になる方は原材料名をチェックしてみてください。

ちなみに、当店では芋こんにゃくを作る際も、少量ですが精粉を使用しています。これは、先代が試行錯誤して行き着いたもので、生芋100%使用するよりも食べやすいと感じたからだそうです。(この部分の配合等は企業秘密なので、ホームページではあえて書いてません)

※こんにゃく芋について、もっと詳しく知りたい方は、「こんにゃく芋について」をクリック! 

 

Q2)栄養はあるの?

こんにゃくの成分としては97%が水分で、栄養価はあまり高いとはいえません。

しかし、食物繊維とカルシウムが多いことが知られています。

1)食物繊維

こんにゃくの主成分であるグルコマンナンは、人間の消化酵素では分解できない不溶性食物繊維です。

これが消化されないまま腸に入り、水分を吸収して膨らみ、腸内を移動するあいだに便をやわらかくしてくれるのです。その結果、便通をよくし、老廃物を体外に排泄します。

グルコマンナンには血糖値の上昇を抑え、コレステロール値を下げる作用があるので、糖尿病、高脂血症の改善にも役立ちます。

しかしながら、食べすぎには注意が必要です。不溶性食物繊維は摂り過ぎると体内から排出されず腸に詰まってしまい、最悪の場合は腸閉塞になることもあります。体質などにもよりますが、目安としては、成人の方でおおよそ250g(板こんにゃく1枚=食物繊維5g程度)ぐらいです

2)カルシウム

意外と知られていないのが、こんにゃくは「カルシウムも取れる」ということです。

カルシウムは、強い骨を作るための大事な栄養素。成長期はもちろん、成人も骨粗しょう症予防のためにしっかり取りたい栄養素の1つです。

また、からだの機能の維持や調節に欠かせないミネラルのひとつですが、”体内の吸収率”は他のミネラルとのバランスが影響します。

例えば、肉類やインスタント食品にはリンが多く含まれますが、リンを過剰に摂取するとカルシウムの吸収が阻害されます。

しかし、カルシウムのとりすぎも鉄などの他のミネラルの吸収を阻害してしまいます。

難しいですね。つまり、栄養が偏らないように、バランスよく食べることが大切です。

※ミネラルとは無機質とも呼ばれ、体を構成する「酸素、炭素、水素、窒素」の主要4元素以外のものの総称です。

また、体の機能の維持・調節に必要な「五大栄養素」の一つでもあります。

ナトリウム、マグネシウム、リン、硫黄、塩素、カリウム、カルシウム、クロム、マンガン、鉄、コバルト、銅、亜鉛、セレン、モリブデン、ヨウ素の16種類が「必須ミネラル」といって人の体に不可欠なミネラルと言われています。

 

こんにゃく100gに含まれるカルシウム量は一般の板こんにゃく(精粉)で43mg、芋こんにゃくで68mg、白滝は75mg含まれています。

カルシウムが多いとされる食品としての代表は、牛乳や・乳製品。他には大豆製品や海藻類。

100g中に含まれるカルシウム量は、牛乳は110mg、プレーンヨーグルトは120mg、プロセスチーズは630mg。比べるとカルシウム含有量は少ないですが、木綿豆腐は86mg、納豆は90mg含まれているといわれていますので、こんにゃくもそれに近いカルシウムが含まれています。

 

食品(栄養成分は食品100g当たり)

エネルギー

(kcal)

たんぱく質

(g)

脂質(g) 

炭水化物 

(g)

食塩相当量

(g)

カルシウム

(mg)

水溶性

食物繊維(g)

不溶性

食物繊維(g)

板こんにゃく(精粉) 5

0.1

0

2.3 0 43 0.1 2.1
板こんにゃく(生芋こんにゃく) 8 0.1 0.1 3.3 0 68 0 3.0
糸こんにゃく(しらたき) 7 0.2 0 3.0 0 75 0 2.9

 出典:日本食品標準成分表2020年版(八訂)  食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp

 

Q3)こんにゃくの保存方法・賞味期限は?

袋に密封され、お店に売っている場合は、裏に記載がありますので、記載に沿った保存方法がベストです。

通常多いのは、「直射日光や高温多湿を避けて冷暗所で保存してください」というもの。

そう、常温保存(冷暗所)が可能です。

これは、こんにゃくの製造過程に大きく関係しています。

まず、こんにゃく芋はシュウ酸カルシウムが多く含まれているので酸性度の高い植物ですが、凝固するために水酸化カルシウムが使われます。この製造する過程で、こんにゃくは、強アルカリ性(通常、ph値11.0以上)の食品となり、結果として微生物の増殖はほとんどない製品となります。※ph値と微生物に関しては、こちら に詳しく説明があります。

また、加工される段階で高温殺菌も行われるので、菌が発生・繁殖しにくく常温保存(冷暗所)が可能となります。

ただし、夏場などは室温が高くなり、冬場は暖房をつけることも多く、室内で「冷暗所」な場所は難しいですよね。そんな場合は、「野菜室」がベターと言えます。

お店などでは、冷蔵庫で売っていることが多いので、冷蔵庫で良さそうですが、実は「長期」の冷蔵保存はあまりお勧めしません。それは、離水(こんにゃくから水分が抜けること)が促進され、小さくなり食感も変わってきます。ほどよく離水したこんにゃくは、味染みしやすいとも言え、その利点はあります。が、離水が進みすぎると、硬くなり、食感が悪くなりますので注意が必要です。

しかし、これを逆に利用したものが「冷凍こんにゃく」や「凍みこんにゃく」です。こちらについては、ここでは省略します・・あとでリンクを貼るかもです。

 

Q4)こんにゃくの賞味期限は?

こちらも、袋に密封され、お店に売っている場合は、裏に記載があります。

だいたいは、製造から3.4か月ほどを賞味期限として設定してあることが多いです。当店も、商品によって若干異なりますが、ほぼそのくらいの期間で設定しています。

しかし、この「賞味期限」は、「おいしく食べられる期限」であり、期限が過ぎたからといって、食べられないわけではありません。

元来こんにゃくは、Q3で記した通りその性質から保存食としても知られ、長期保存が可能な食品です。

もちろん、製造者側から、「大丈夫!」とは大きな声で言えません。が、昨今は「フードロス」も話題となっています。

では、どのようなこんにゃくが、「食べられない」のか、また、「おいしいこんにゃく」とは?その見極め方については以下の通りです。

 

Q4)「食べられない」こんにゃくはどういう状態?

1)溶けている(形が崩れている)

2)悪臭がする

3)袋内の水が濁る

4)袋が膨張している

5)ぬめりがある(開封済)

6)糸こんにゃくの弾力がなくべちゃっとしている。

上記の場合は、こんにゃくは腐っています。決して食べないでください。

6)糸こんにゃくがすぐ短く切れる

これは、「あくの調合具合が悪い」場合におこります。が、1)~6)の状態が見られる場合は破棄してください。

※では、上記以外のこんにゃくなら食べれるか(賞味期限が切れた商品をお召し上がりする場合)は、自己責任でお願いします。万が一、お客様に不利益が生じても当店で責任を負うことはできません。

 

 Q5)「おいしい」こんにゃくの見分け方

これについては、正直、見た目で判断するのは難しいですが、お店では、触って弾力のあるものを選んでください。

あとは、実際食べてみて、お客様の好みに合うものが一番です。

当店では、手造りこんにゃく(芋こんにゃく)が人気で、「このこんにゃく以外食べれない」とうれしいお声を頂きます。

しかし、普通の板こんにゃくを同じように「囲さんのこのこんにゃくが一番おいしい」とおっしゃって下さる方もいらっしゃいます。

味染みは、芋こんにゃくのほうが染みやすいですが、普通のこんにゃくでも飾り包丁をいれることで、味染みしやすくなります。

まずは、色んなこんにゃくを試してみてください。

お客様が「おいしい」と感じたこんにゃくが一番おいしいこんにゃくなのです。

※余談ですが、他のメーカーの「芋こんにゃく」はどんなものかと、買って食べてみたところ、ん?と感じました。これ、芋?と。よくよく裏の表示をみると「こんにゃく芋精粉」とありました。つまり、普通のこんにゃくでした。この時、私は、見た目に灰色っぽいもの、表の表示で「こんにゃく芋原料使用」とあるものを選びました。色は、海藻粉の調合具合で、芋こんにゃく風にできるのだと学び、確かに「こんにゃく芋精粉」はこんにゃく芋を原料にしているけどもっっ!と、思った次第です。

Q6)あく抜きは必要ですか?その方法は?

こんにゃくは、よく「湯通ししてあく抜きしてから使う」と言われます。

また、近年では「あく抜き不要」のこんにゃくも流通しています。

当店の板・糸・つきこんにゃくにも「湯通ししているので、あく抜き不要」としています。

あく抜きの方法としては、

1)湯通し

2)塩で揉んでよく洗う(ある番組で「砂糖」を使う方法が紹介され話題になりました)

3)炒める

が有名です。

 

しかし!この「あく抜き」に関しては、深く掘り下げてみると色々な疑問が沸いてしまいました。

そこで、その疑問を解決すべく、様々な実験を通して、より納得のいく、「あく抜き」を皆様にご紹介できればと思っていますので、いましばらくお待ちください。

 

Q7)緑色のこんにゃくは何が入っているのですか?

当店で「緑」のこんにゃくば、「さしみこんにゃく」と「そうめんこんにゃく」があります。

緑色の正体は、「青さのり」です。Q1で述べたように、精粉でつくったこんにゃくは白く、その色づけに使っています。

また、「クロレラ」や「わかめ粉末」「ほうれん草粉末」などで色付けしているところもあります。商品に記載されている「原材料名」を見てみると、製造者が使っている色付けを知ることができます。

「さしみこんにゃく」「そうめんこんにゃく」は生で食べるために、青さのり等の風味がこんにゃくをおいしく感じさせてくれます。

また、生で食べるこんにゃくに使っている凝固剤は「貝殻焼成カルシウム」といい消臭効果があるため、こんにゃくの臭いが感じにくくなります